C A P O N A T A

copertina caponata

Ingredienti :

 

3 melanzane

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 peperone rosso

250 gr di olive verdi snocciolate

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

50 gr di uva sultanina

50 gr di pinoli

2 cucchiai di estratto di pomodoro

2 cucchiai di capperi salati

1,5 dl di aceto

1 cucchiaio di zucchero

1 rametto di basilico

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

 

 

Lavate le melanzane ed i peperoni e privateli del picciolo. Tagliate a dadi non troppi grossi le melanzane ed a pezzetti i peperoni, dopo aver eliminato semi e filamenti interni.

Mettete le melanzane a bagno in acqua e sale e lasciatele riposare per mezz’ora.

Scaldate abbondante olio e friggete le melanzane,dopo averle scolate ed asciugate con un panno. Quando saranno ben dorate, sgocciolatele e mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina.

Nella stessa padella fate soffriggere anche i peperoni; sgocciolateli e teneteli da parte.

In un tegame, versate sei cucchiai d’olio e fate appassire la cipolla affettata, dopo unite il sedano e la carota a pezzetti, i capperi lavati e strizzati, l’uvetta, i pinoli, e le olive snocciolate; fate rosolare il tutto con cura.

Appena il soffritto sarà imbiondito unite l’estratto di pomodoro sciolto in poca acqua ed il basilico spezzettato; aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire per qualche minuto.

Versate l’aceto in cui avrete sciolto lo zucchero ed incorporate delicatamente i peperoni e le melanzane: rigirate e, dopo un paio di minuti, togliete dal fuoco.

Trasferire la caponata in un piatto da portata e lasciatela raffreddare completamente prima di servire.

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LA CAPRESE

copertina caprese

Capita, d’estate, che perfino i cuochi più appassionati abbiano bisogno di una tregua dai fornelli. Ed allora ecco le insalate : la cui regina è la Caprese che vi consigliamo oggi :

 

Ingredienti :

250 grammi di pomodori di Sorrento

qb di olio evo

qb di sale

200 grammi di rucola

qb di origano

qb di basilico a foglie

250 grammi di mozzarella di bufala

 

Preparazione :

Lavare accuratamente i pomodori, spellarli e tagliarli a fette sottili, eliminando i semi.

Quindi prendere la mozzarella e tagliarla a fette. Disporre le fette di mozzarella e quelle di pomodori su un piatto da portata, alternando le une e le altre.

Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva, origano e sale. Conservare in frigorifero. Dopo qualche ora tiratala fuori aggiungete  la rucola, lavata, ed un gruppetto di foglie di basilico.

I modi di servire la caprese sono tantissimi : potete creare una torretta per ciascun invitato oppure metterla su uno spiedino. In questo caso l’accompagneremo con la rucola condita con olio evo e succo di lime. Con qualche spicchio di lime in decorazione.

 Ma possiamo fare di più : metteremo invece del pomodoro fresco il pomodoro confit. Ecco il suo modo di prepararlo : accendente il forno a 140° in modalità ventilata e mentre sale la temperatura, lavate i pomodori e tagliatele a metà nel senso delle lunghezza. Disponeteli con la parte del taglio verso l’alto in una teglia rivestita di cartaforno e spolverizzateli con sale, pepe, zucchero ed erbe aromatiche (timo e maggiorana). Condite con un filo d’olio e cuocete per un paio d’ore, fin quando i pomodori saranno appassiti e sodi, ma ancora morbidi. Poi seguite l’istruzione per fare la caprese sopra specificate.

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Liguria nel piatto

copertina liguria

La Liguria fatica ad esprimere grande ristorazione. Una penuria di buone tavole che si fa ancor più marcata non appena si entra a Genova, dove a dominare sono i locali turistici. In un simile contesto spicca da qualche anno il ristorante “Marin” un tempo in mano ad Enrico Panerò e lasciato poi in eredità al suo discepolo Marco Visciola.

Circondato da una vetrata che lascia sbirciare dall’alto il Porto Antico sul lato in cui le vele progettate da Renzo Piano fanno le bizze  seguendo il vento, si viene condotti da Visciola lungo un giro in Liguria senza distrazioni o arzigoli di troppo.

De Andrè, Gino Paoli e Fossati fanno compagnia dai muri che accolgono versi delle loro canzoni scritti in vernice. In tavola arrivano riletture intelligenti dei piatti immortali di questa terra.

Il “Capponmagro 2.0” con verdure fermentate che sostituiscono i sottoaceti. “La Pasqualina salad” copre sotto la sfoglia gli ingredienti tradizionali, nobilitati dall’intrusione di alcuni gamberi biondi. Il “pesto” finisce all’interno di un tortello con cremoso di patate e fagiolini.

Ma l’apice si tocca quando arriva in tavola l’eccellente “Finanziera dal mare “, un misto di frattaglie di pesce, garusoli e verdure all’agro, ben tenuto insieme da una salsa intensa ed equilibrata.

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STREET FOOD di LUSSO

SINGAPORE. Benvenuti nel paradiso del cibo popolare, miscelato e originale come in nessun’altra parte del mondo.

Il buongiorno si vede dal mattino. Si comincia piuttosto presto, verso le sei, facendo la coda davanti ai kopitiam, le caffetterie che insieme al toast caldo con burro e marmellata di cocco offrono due uova alla coque da sorbire direttamente dal piattino più una tazza di caffè nero addolcita con latte condensato.

I Singaporiani affrontano la giornata, punteggiata di appuntamenti alimentari frequenti ed ineludibili. Una pratica a basso impatto calorico e bilanciata a livello nutrizionale, se è vero che l’obesità è quasi sconosciuta e l’aspettativa di vita mutua quella degli standard europei.

Singapore riesce a stupire con l’incredibile varietà dell’offerta degli hawker e coi prezzi ridottissimi.

Molto ha potuto la stratificazione migratoria, che secolo dopo secolo ha portato a Singapore popoli, culture e quindi alimenti lontani tra loro : mongoli e tamil, indonesiani e cinesi, e poi malesi, thailandesi, giavanesi, indiani, inglesi e giapponesi.

Scarsa la propensione alle miscellanea, poche e sapienti le contaminazioni, per evitare di cancellare l’originalità figlia di storie e geografie differenti. Il tutto offerto o sotto la tettoia di un mercato rionale o in forma di gastro-percorso all’elegante Ion o nella hall del meraviglioso hotel Fullerton.

Che siate patiti del cibo da strada o no, dopo cena tappa d’obbligo è al bar coloniale del Raffles Hotel, dove sorseggiare un Singapore Sling sgranocchiando nocciole e gettando a terra i gusci. Nella città dove sputare un chewingum per strada può costare mille euro di multa.

 street food 1

 

KAYA TOAST – A colazione marmellata di cocco, zucchero e uova tra due fette di pane scuro tostato e caffè corretto.

 

street food 2

 

SATAY – Spiedini di carne d’agnello, pollo o maiale, marinati, cotti sul carbone, laccati con olio e zucchero. Salsa di noccioline, riso, spicchi di cetriolo e cipolla.

 

street food 3

 

POPIAH – Involucro di uova e farina farcito con lattuga, gamberi, frittata, polpa di granchio, germogli e cipolla fritta. Soia,aglio e peperoncino per condire.

 

street food 4

 

CHICKEN RICE – Riso saltato in olio di sesamo, aglio e zenzero, tirato a cottura con il brodo del pollo bollito. Nel piatto salsa al peperoncino.

 

street food 5

 

IKAN BILIS & PEANUTS – Miniacciughe essiccate, amalgamate con aglio, cipolla, peperoncino e poi padellate ed infine mescolate con le noccioline.

 

street food 6

NASI LEMAK – Cottura del riso con cocco, zenzero, lemongrass e l’aromatica pandan. Si serve in foglia di banano con uova, pesciolini fritti, noccioline e cetrioli.

 

street food 7

 

CHILI CRAB – Granchio tagliato a pezzi cotto con brodo di pollo, la salsa addensata grazie ad acqua, amido di mais, salsa piccante ed uova lo completa.

 

street food 8

 

LAKSA – Spaghetti di riso cotti in brodo con cocco, pesto di spezie, pesciolini essicati, gamberi, uova e germogli di fagioli.

 

street food 9

 

OTAH – Tortino di pesce in foglia di banano, filetti di dentice tritati ed impastati con coriandolo, curcuma, noci indiane, latte di cocco, zucchero, sale ed uova, Cottura bagnomaria.

 

street food 10

 

PISANG GORENG – Semplici e golose, le frittelle di banana, schiacciate con la forchetta e lavorate con uova, acqua e farina. Sulla frittura zucchero e cannella.

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Spaghetti, arancia ed acciughe

copertina ricetta 2 ter

Gli spaghetti all’arancia con acciughe hanno un sapore particolare e gustoso perché la dolcezza delle arance ben si sposa con la sapidità dei filetti di acciughe.

 

Ingredienti

 

2  arance pelate a vivo

qualche fogliolina di menta

12 filetti di acciughe

1 spicchio d’aglio

30 grammi di pangrattato

q.b. di olio extra vergine

mezzo bicchierino di cointreau

360 grammi di spaghetti

 

Iniziate mettendo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tagliate a cubetti le arance che avrete precedentemente pelato a vivo e sminuzzate finemente i filetti di acciuga. In una padella antiaderente imbiondite uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva ed aggiungete i filetti di acciuga sminuzzati in modo che si sciolgano completamente ed insaporiscano l’olio.

Aggiungete quindi i pezzettini di arancia e fateli sciogliere e sfumate con il mezzo bicchierino di cointreau. Quando le arance avranno completamente rilasciato il loro succo ed avrete ottenuto una crema spegnete il fuoco ed in una padellina antiaderente fate dorare il pangrattato.

Scolate gli spaghetti al dente fateli saltare qualche secondo nel sugo di arancia con acciughe, unite il pangrattato e guarnite con alcune foglioline di menta.

A questo punto potete servite i vostri spaghetti all’arancia con acciughe.

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